玉米肽具有較好的熱穩(wěn)定性，在100 °C 180 min熱處理?xiàng)l件下，其DPPH自由基清除率可保持88.79%，小分子肽主要具有肽鏈一級(jí)結(jié)構(gòu)及少量的二級(jí)結(jié)構(gòu)，不具有對(duì)熱敏感的高級(jí)結(jié)構(gòu)，這決定了其對(duì)熱處理敏感性較低，因此，玉米肽對(duì)熱穩(wěn)定，組份不改變，功能不喪失。