消費(fèi)者作為市場上最活躍的主體，是驅(qū)動(dòng)食品行業(yè)向天然替代品取代合成原料方向發(fā)展的最關(guān)鍵動(dòng)力。近日,賓州州立大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，麥麩中存在著一種天然抗氧化劑成分能夠長期的保存食品，并能夠取代當(dāng)前食品工業(yè)中普遍使用的人工合成抗氧化劑。

研究人員稱，消費(fèi)者對(duì)去除合成化學(xué)物質(zhì)的呼聲越來越高，轉(zhuǎn)而更需要清潔的食品標(biāo)簽，基于合成化學(xué)成分具有的復(fù)雜性，消費(fèi)者在一定程度上很難識(shí)別，此外，某些合成物質(zhì)還具有毒性，這使得消費(fèi)者不得不望而生畏。

天然防腐成分-AR

這種起天然抗氧化作用的成分是一種叫做烷基間苯二酚(AR)的化合物，類似小麥、黑麥、大麥這樣的谷物會(huì)自然產(chǎn)生烷基間苯二酚，以防止霉菌、細(xì)菌或其它生物體在谷物籽粒上生殖、增長?；谶@種天然屬性，研究人員試圖探討在化學(xué)角度上，這種成分是否能夠以同樣的方式保存食物。

以O(shè)mega-3脂肪酸為例，這是一種廣泛應(yīng)用于各種食品中的天然功能性成分，作為一種必需脂肪酸，能為人體起到抗炎、抗血栓、舒張血管、降脂，降糖等功效，尤其是對(duì)嬰幼兒的腦部和視力發(fā)育格外重要。但是富含Omega-3脂肪酸的健康油脂產(chǎn)品很容易氧化變質(zhì)，影響產(chǎn)品貨架期。

這是因?yàn)镺mega-3脂肪酸多來源于海洋動(dòng)植物，在達(dá)到氧化條件時(shí)就會(huì)發(fā)生分解,產(chǎn)生令人不愉快的魚腥味，影響產(chǎn)品外觀和品質(zhì)。很多情況下消,費(fèi)者會(huì)把這些變質(zhì)的產(chǎn)品直接丟棄，自然也不會(huì)再為產(chǎn)品二次買單，這就造成了很大的浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失。

抗氧化劑作為一種食品添加劑，能夠降低食物的氧化速率，防止食品腐敗變質(zhì)，進(jìn)而延長了食品的保質(zhì),期。常用的人工抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)等。雖然這些抗氧化劑在食品工業(yè)發(fā)展的進(jìn)程中功不可沒，但隨著今天的消費(fèi)者逐漸向天然、純凈和無添加的方向發(fā)展，食品行業(yè)也在迫切的尋找與人工合成抗氧化劑效用一樣的天然抗氧化劑來源。

防腐抗癌兼具、經(jīng)濟(jì)環(huán)保雙收

除具有抗氧化作用以外，一項(xiàng)發(fā)表在《歐洲食品研究與技術(shù)》期刊上的一篇研究稱，烷基間苯二酚對(duì)人體健康也有好處，它可以幫助預(yù)防癌癥，是一種理想的天然添加劑。烷基間苯二酚來源于谷類植物麩皮中，食品工業(yè)中往往將產(chǎn)生的麩皮直接丟棄或用作動(dòng)物飼料，這就造成了可利用資源的大量浪費(fèi)，不僅污染環(huán)境，而且經(jīng)濟(jì)效益差。

據(jù)了解，該研究團(tuán)隊(duì)開發(fā)了一種從黑麥麩中提取和純化烷基間苯二酚有效成分的技術(shù)，并研究了其在富含，6-3的不完全混合的乳濁液(例如醋和油)中的貯存情況。研究人員之所以會(huì)選擇以乳狀液中的烷基間苯二酚為研究對(duì)象，是因?yàn)楹芏嗳硕紩?huì)在沙?拉醬中使用油作為乳劑。

研究人員發(fā)現(xiàn)，烷基間苯二酚在乳狀液中確實(shí)起到了抗氧化的作用，其可以防止0-3脂肪酸迅速變質(zhì)，而不添加抗氧化劑的乳狀液則迅速變質(zhì)。接著，研究人員將烷基間苯二酚與食品工業(yè)中常使用的抗氧化劑，天然抗氧化劑一生育酚和合成抗氧化劑一BHT進(jìn)行了比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，烷基間苯二酚的抗氧化效果不及二者有效。

盡管此項(xiàng)研究得出的烷基間苯二酚的抗氧化效果不及其它抗氧化劑有效，但研究人員指出，研究中所使用的烷基間苯二酚提取物純度不高，可能導(dǎo)致了其效果的不盡人意。此外，研究人員還探究了具有不同分子結(jié)構(gòu)的烷基間苯二酚的混合物，未來將會(huì)進(jìn)一步揭示不同類型的烷基間苯二酚是否會(huì)真正意義上比傳統(tǒng)使用的抗氧化劑更為有效。

抗氧化成分新選擇

從第一代以維生素類為代表的抗氧化劑，到第二代的β一胡蘿卜素、輔酶Q10，再到第三代的花青素、葡萄籽、番茄紅素、茶多酚等，直到當(dāng)下很流行的蝦青素一被認(rèn)為是第四代天然抗氧化劑，對(duì)抗氧化的路程一直在不斷探索和發(fā)展中，烷基間苯二酚作為一種具有很大應(yīng)用潛力的抗氧化成分，期待能為食品行業(yè)提供更多的選擇，同時(shí)也為企業(yè)、社會(huì)帶來更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。